En partant pour la deuxième fois à Fès, 5 jours pour un grand-week-end, nous étions aussi impatients de retrouver le soleil, les ambiances de la médina, que de se régaler des saveurs parfumées de la cuisine marocaine réputée dans le monde entier. Au gré des saisons et des fêtes religieuses de l’Islam, découvrir la gastronomie marocaine est un voyage en soi, surtout si comme nous vous êtes un peu gourmands ! Naturellement, nous avons eu envie d’écrire un article pour partager nos astuces et bonnes adresses pour bien manger à Fès.

Un peu d’histoire pour mieux comprendre et se laisser transporter par la gastronomie marocaine

La richesse de la cuisine marocaine provient certainement des influences multiples liées à l’histoire mouvementée du royaume.

Les plats simples à base de légumes frais, de semoule et de blé proviendraient du peuplement berbère originel. A l’arrivée des arabes, dès le IXème siècle à Fès, la cuisine du Maroc a été agrémentée de nouvelles épices (safran, gingembre) et de nouveaux modes de cuisson des viandes. Les recettes de gâteaux au miel, amandes et pistaches dateraient de cette période. Avec les Andalous et les Juifs expulsés d’Espagne au XVème siècle, la cuisine marocaine s’est enrichie de plats raffinés à base de viandes, de poissons et de subtiles mélanges sucrés/salés comme le fameux tajine de pruneaux ou encore la pastilla de pigeons. Les influences turcs reconnues en mangeant au Maroc des brochettes et grillades proviendraient des algériens ayant fuit leur pays au XVIème, occupés par les turcs. Pour être exhaustif il faudrait également parler des influences africaines, apportées par les caravanes transsahariennes et les influences anglaises et françaises plus récentes.

Sur les marchés et dans la rue ou comment manger pas cher au Maroc

Au Maroc, il est possible de manger pour quelques dirhams que ce soit dans les villes ou dans les campagnes. En déambulant dans les rues de Fès nous avons fait des repas entier de marchés en marchés et de trottoirs en trottoirs. Le marché R’Cif, à l’ombre des canisses, est l’un des plus grands marché de la médina de Fès.

Grillades et sandwichs de brochettes

Les vendeurs ambulants ou les petites gargotes de grillades nous ont régalés de sandwichs de viande parfumées aux épices et aromates. Pour 5 à 10 dirhams les 6 brochettes, vous les trouverez notamment vers Bab Boujeloud (au début de la rue Talaa Kebira, vers les bouchers), RCif ou Bab Ftout. Nous nous sommes rendus compte qu’il fallait parfois négocier le prix annoncé aux touristes. Surpris des 25 dirhams que l’on nous a demandés la première fois, comparativement aux prix des menus dans les gargotes et au niveau de vie, nous avons payé un peu étonnés. Autant qu’on s’en souvienne, nous n’avions pour ainsi dire jamais négocié la nourriture en voyage. Mais en observant et en renouvelant nos encas de grillades, nous avons vite compris que là il fallait demander le prix avant d’être servis !

Escargots à la mode fassi

Nous avons été surpris par ces stands d’escargots cuits dans un bouillon relevé dont les habitants de Fès son friands.

Briouates

Ces triangles feuilletés sucrés ou salés que l’on repère facilement sur les étals forment un encas délicieux, typiques de Fès.

Des plats traditionnels sur un coin de table dans une gargote

Plongé dans l’ambiance de la médina, manger une plat marocain rustique dans une gargote de rue est une expérience à ne manquer à Fès.

En dehors de la maison, c’était un de mes moments préférés pour diner les soir quand j’ai passé 2 mois à Fès lors d’un stage, il y a une petite dizaine d’année. Je me laissais porter par les odeurs des marchés attenants et des plats fumants, le bruit des cocottes, des conversations en arabes et des « balek balek » (attention) des porteurs et des meneurs d’ânes chargés traversant les ruelles de la médina.

Huit ans plus tard, ces coins de table sont envahis par les touristes avec des menus dans toutes les langues et des enseignes bien identifiables avec le sigle de recommandation de tripadvisor ! Vers Bab Boujloud, vous trouverez toute une lignée de gargote bien « notée » de Chez Rachid à Chez Thami, alimentée par de nombreux rabatteurs pas franchement antipathiques et polyglottes près à vous proposer le menu à 50 dirhams au lieu de 70. Même si l’endroit n’est plus du tout authentique vous mangerez à votre faim des tajines et couscous bon marchés au cœur de l’animation de la médina.

Nous avons largement préférés manger dans la gargotte Bab Allah à deux pas en haut de Talaa Kebira en face du restaurant Bouanania. Ici pas de rabatteur, mais un couple de marocains charmant. Elle, avec l’aide de sa sœur, prépare de bons petits plats servis toute la journée jusqu’à 23 heures. Lui, arpente les quelques mètres devant ses 4 tables pour donner envie au client et fait le service avec beaucoup de délicatesse. Il est possible de leur commander un jour à l’avance des plats plus élaborés comme des tajines de poisson ou une pastilla au pigeon.

Des gâteaux de pois chiche

Pour quelques dirhams, vous pouvez caler une petite faim avec ce gâteau salé parfois glissé dans un morceau de baguette.

Des pains

La kresa, pain en forme de galette plate, est un élément essentiel du repas marocain. A acheter au four communal du quartier ou dans toutes les échoppes pour 1dh.

Quand tout semble fermé à certaines heures des jours de ramadan, on trouve toujours à acheter un pain que l’on peut garnir de fromage à tartiner, de légumes ou de viande séchée conservée dans de la graisse (khlia) trouvés dans les souks et marchés.

Pâtisseries et gourmandises fort appétissantes

Que ce soit avec les carrées de crêpes feuilletées frites (msemen), les pâtisseries frites au miel et au sésame (skebbakia), les cornes de gazelle (kaab el-ghzal), les gourmands auront l’embarra du choix.

Nos cornes de gazelle préférées de la médina sont celle de chez Haj Abdullah Namou, accolé à la Mosquée Qaraouiyine. C’est aussi le plus ancien glacier de la ville. Le café adjacent propose quelques tables dont certaines sont en mezzanine ce qui permet de souffler quelques minutes à distance de l’effervescence parfois oppressante de cette partie de la médina.

Mais selon les habitants, les meilleures cornes de gazelle, celles préparées avec de vraies amandes et non de la cacahouète aromatisée à l’extrait d’amande douce, s’achètent en ville nouvelle, à la pâtisserie Qaraouane par exemple.

On trouve aussi pour les petits creux des fruits secs, des dattes et des étals de nougats. Aux couleurs vives, ces stands très photogéniques sont éparpillés un peu partout dans la médina, mais surtout près de la mosquée de Qaraouiyne et du mausolée de Moulay Idriss.

Des fruits frais

Selon les saisons, des charrettes de fruits dont les exotiques et locales figues de barbaries. Elles sont préparées devant nous pour les manger sur le pouce.

Pique-nique au jardin Jnan Sbil

Entre Fes-el Bali et Fes-el Jdid, ces jardins historiques magnifiquement réhabilités ont été une belle surprise pour ce deuxième séjour à Fès (fermés pour travaux la première fois en 2008). Inespéré pour pique-niquer ou faire une pause tranquille à l’ombre des palmiers et eucalyptus ou près de l’eau des bassins ou de l’oued, ce lieu de promenade préféré des fassis est une aubaine pour les slow-traveler comme nous !

Une petite soif peut-être après tout ça ?

Si nous n’avons pas osé boire l’eau au gobelet des fontaines, nous avons profité des étales de jus de fruits frais pressés devant nous (de 4 à 7 dh) et des boissons fraiches diverses et variées des boutiques du souk (grande bouteille d’eau fraiches et petits sodas à 6dh). Le thé à la menthe lui se boit dans un café (remplis par des hommes bavardants en jouant aux petits chevaux ou fumant une cigarette) ou à la terrasse panoramique d’un restaurant ! Compter 5 et 10 dirham selon l’endroit pour un verre de thé à la menthe.

Où manger à Fès dans les restaurants

Installés souvent dans de belles demeures historiques, ils sont rarement bon marché. Certains servent une cuisine gastronomique dont les menus se situent autour de 300-400 dh et plus. Les vues de Fès depuis leurs terrasses sont toutes plus belles les unes que les autres.

Si nous y avons rarement mangé, ils représentent nos endroits favoris pour prendre un verre ou faire une pause pour reposer nos pieds. Prendre de la hauteur sur les toits terrasses des restaurants à Fès constitue une bouffée d’air exquise au cœur de la médina.

Voici quelques unes de nos bonnes adresses pour faire une pause gourmande à Fès

La Kasbah, à Bab Boujloud. Les deux terrasses dont la plus petite, donnant sur l’animation de la place Serrajine et la porte Baba Boujloud, sont des endroits très agréable et pas chers pour faire une halte. Les plats sont très corrects. C’était ma cantine pour sortir et écrire lors de mes 2 mois passés en stage à Fès.

Le Clock’Café (rue Tala Kebira), plus onéreux ce café/restaurant culturel et branché sur plusieurs étages possèdent de charmantes petites terrasses. Les burgers de mouton parfaitement aromatisés et épicés peuvent combler ceux qui seraient durant un voyage au long cours en manque ! Il faut débourser tout de même 90 dirham pour le déguster avec des frites.

La terrasse du palais de Fès place R’Cif : Une adresse réputée pour sa cuisine mais qui propose aussi quelques belles chambres (6 ou 7 autour de 100 euros la nuit) dans une ambiance raffinée tout en restant familiale. La terrasse est splendide et le jus d’orange frais certes plus cher que dans la rue vous laissera un beau souvenir…

Le café Noria : Juste après la sortie du jardin Jnan Sbil, côté Fès Jdid. L’adresse propose de très bon keftas (portions de viande hachée parfumée frie). Nous avons pris un menu pour deux, ce qui ne choque pas du tout au Maroc dans les petits restaurants. Très copieux avec une boisson en plus, nous avons payé en tout 110 Dh. Le jardin du restaurant est un havre de paix, vous y trouverez autant de touristes de que de marocains en ballade.

Dans les maisons de Fès : la cuisine marocaine ancestrale ou revisitée

C’est sans nul doute chez l’habitant et dans les riads que nous avons mangé la meilleure cuisine du Maroc. En effet, les recettes marocaines prennent des heures à préparer, ce qui n’est pas possible pour un restaurant.

Dans la rue, nous avons mangé le jour de notre arrivée un plat de pois chiche et de viande. Nous avons compris plus ou moins après qu’il s’agissait de genoux de mouton. Gouteux mais assez difficile à manger et très gélatineux. En fait ce plat est selon les marocains très bon mais nécessite beaucoup de nettoyage et une préparation très longue pas toujours possible pour les petits cuisiniers de la rue…

La qualité des produits frais et le subtil savoir faire du mélange des épices nécessite de l’expérience comme celle des femmes dans les maison ou une vraie passion comme celle de certains cuisiniers et cuisinières talentueux.

En général, manger à Fès chez l’habitant nécessite de prévenir la veille pour éventuellement faire votre choix du menu,  permettre l’approvisionnement au marché et la préparation du repas.

Dormir et manger à Fès dans le dar de Monsieur et Madame tout le monde

Le dar est la maison traditionnelle des médinas marocaines. Protégée du regard extérieur, elle ne laisse rien paraître de dehors. En marchant dans les étroites ruelles de la médina de Fès, on ne voit que de hauts murs et quelques rares fenêtres protégées par des grilles de moucharabiehs. Une fois passé l’entrée en chicane, la maison s’organise autour du patio. L’architecture du riad est en plus formée autour d’un véritable jardin à ciel ouvert. Il y aurait plus de 10 000 maisons dans la médina de Fès. La spéculation immobilière liée à l’achat de ces demeures au potentiel de rêve par des étrangers, n’a pas atteint le niveau de Marrakech fort heureusement, et les fassis peuvent continuer à y vivre (pour l’instant).

Nous avons dormi chez l’habitant avec une association unique au Maroc, Zayaratesfès. Pour rénover ou parfois tout simplement pouvoir entretenir le dar de leurs ancêtres, ces familles fassies, souvent modestes, ont aménagés quelques chambres pas chères dans la médina de Fès pour accueillir des voyageurs. Le petit déjeuner comprenant souvent toutes sortes de crêpes est très copieux pour bien démarrer la journée ! Zorha nous a préparé toute une journée un couscous exceptionnel ! Comptez souvent autour de 100 dirhams le repas complet.

Manger et Dormir dans un riad gourmet à Fès

De nombreux riads à Fès ont été rénové en chambres ou maisons d’hôtes. On en trouve des centaines sur Airbnb et Booking. En cherchant un lieu pour dormir nous avons essayé de sélectionner les chambres d’hôtes « officielles » et celles où le propriétaire vivait sur place (si possible marocain).

Les Riads de l’ARMH FES portent une attention toute particulière à la gastronomie. Ils organisent d’ailleurs Fès Gourmet, un événement dédié, pendant une quinzaine de jours au printemps (possibilité de réserver dans tous les Riads participants avec un prix unique à 280dh le repas complet avec eau et thé à la menthe).

Casser sa tirelire pour dormir dans un de ces Riads est une expérience assez magique. Certains d’entre eux permettent même de concilier dormir comme des princes à Fès et à petit prix.

C’est le cas du riad Dar Al Safadi où nous avons dormi quelques nuits en amoureux lors de notre dernier voyage à Fès. Sur commande le repas (180 dirhams) est constitué de multiples plats exquis inspirés de la cuisine marocaine et revisités. Chantal et Fedoua nous ont préparés un medfouna plat typique de Fès, des entrées de produits frais délicieuses (sardines parfumées, betteraves au chèvre frais et à la menthe…) et même un dessert pour terminer ce festin juste par gourmandise ! Nous n’avions pas choisi le menu cette fois ci et avons adoré avoir la surprise des plats apportés tout au long du diner, comme des invités…

La dernière soirée de ce grand-week-end à Fès était la cerise sur le gâteau !

Cours de cuisine marocaine à Fès

Devenu un peu l’activité à la mode, apprendre à préparer une spécialité marocaine est facile à organiser lors d’un voyage à Fès. Les cours de cuisine fleurissent notamment dans certains cafés et riads. Gracieusement ou pour une centaine de dirhams dans le Riad où vous logez, jusqu’à 600 dirhams par personne au Clock café, apprendre à faire le thé à la menthe, une tajine ou découvrir les épices des étales du marché jusqu’à l’assiette, est une expérience à tester. Une activité également amusante en voyageant au Maroc avec des enfants.

Nos 10 spécialités marocaines préférées à ne pas manquer lors d’un voyage à Fès

L’omniprésente tajine

Le plat incontournable au Maroc, à l’origine cuisiné à l’étouffer dans un récipient de cuisson en terre cuite par les berbères. De plus en plus préparée dans une marmite pour gagner du temps en conservant néanmoins les saveurs, il existe des centaines de recettes de tajine. Constituées de viandes, poissons, légumes, fruits… les plus populaires sont peut-être le tajine d’agneau aux pruneaux et amandes et le tajine de poulet aux citrons confits.

Le fameux Couscous

Populaire dans le monde entier, ce plat était mangé traditionnellement le vendredi midi après la prière. Partager le couscous en famille est un moment convivial. Il est préparé avec de la viande, des légumes et légumineux et de la semoule de blé.

La Pastilla comme pour les grandes occasions

Sans doute la spécialité marocaine que je préfère. Originaire de Fès, c’est une sorte de tourte de feuilles de bricks farcie traditionnellement au pigeon mais aussi au poulet et au poisson. Le dessus est recouvert de sucre glace et de cannelle.

C’est l’entrée des grandes occasions !

Ma première pastilla de pigeon mangée à des fiançailles avec les doigts autour de petites tables basses restera un de mes plus agréables souvenirs de mon premier voyage à Fès. Encore une recette longue à préparer, c’est pourquoi celle que l’on mange dans la rue (généralement pas faite maison) donne un petit aperçu mais n’arrive pas à la cheville des pastillas dégustées dans les maisons.

Le Seffa medfouna un peu oublié

Nous avons dégusté ce plat de Fès que nous ne connaissions pas en mars lors de notre dernier voyage. Il s’agit d’une recette de poulet recouvert (car medfouna signifie enterré) de pâtes cheveux d’anges cuitent à la vapeur au couscoussier plusieurs fois de suite… Encore un délice de la cuisine marocaine !

Les Kaab el-ghzal ou cornes de gazelle

Pâtisseries en forme de croissant de lune aux amandes et à la fleur d’oranger, nous apprécions particulièrement la version marocaine. Sur place pendant un voyage au Maroc, c’est un encas formidable qui ne s’écrase pas trop dans le sac à dos. La recette est à essayer de retour à la maison pour un succès garanti !

L’inévitable Thé à la menthe

Reflet de l’hospitalité et de la convivialité marocaine, le thé à la menthe est un rituel particulier. Préparer le thé à la menthe nécessite de connaître les ingrédients de la recette du thé à la menthe mais également l’enchainement des gestes précis à accomplir avec la théière en métal : laver le thé et enlever son amertume, infuser le thé et les feuilles de menthe tout en évitant qu’elle ne brûle, mélanger le thé et exalter ses saveurs. Sans être fins connaisseurs, on se rend vite compte que parfois il est succulent et parfois raté ! Préparé avec un thé vert de Chine, il est en fait arrivé assez tard au Maroc vers le XVIIème siècle. Dans les maisons lorsque le thé à la menthe est servi avec des pâtisseries, la maitresse de « cérémonie » fait tourner de l’eau chaude et une serviette pour se rincer les mains.

La Harira et la cuisine du Ramadan

Soupe marocaine, riche, très appréciée des marocains à la rupture du jeûne du ramadan. Très protéinée, elle contient des tomates, des oignons, des légumes secs, de la viande, de la coriandre et des épices.

En août 2008, nous avons voyagé au Maroc pendant le Ramadan. Voyager pendant le Ramadan à Fès n’est pas à éviter particulièrement. Cela nécessite simplement de s’adapter et d’être un brin compréhensif (article dédié à venir sur les voyages en pays musulmans pendant le Ramadan). Nous nous sommes sentis accueilli à bras ouverts. Un excellent moyen de découvrir la culture et la cuisine marocaine, pendant ce mois à la fois plein de retenu (jeûne, tenus vestimentaires, interdits religieux) et plein d’excès (manque de sommeil, repas pantagruéliques…).

Les Briouates, sur un air de déjà vu

Ces beignets garnis vous rappelleront certainement quelque chose ! Il en existe de multiples variantes dans le monde. En Inde et en Asie, on les appelle des samoussa, en Afrique des sambusa, au Portugal des chamuça…

Au Maroc les briouates sont également sucrés aux amandes et au miel.

Un régal, à déguster avec les doigts pendant une ballade dans la médina. Un incontournable du street-food à Fès !

La Soupe à l’orange et à la carotte qui cache bien son jeu

L’orange que l’on trouve fréquemment dans la cuisine marocaine, se marie très bien avec la carotte et la touche de cumin associés dans cette soupe. Implantée au Maroc par les berbères, nous l’avons découverte à Tamtatouch à l’Auberge Baddou dans la vallée du Todra et retrouvée à Fès au Ryad el Safadi. Semblant un jeu d’enfant à refaire, nous avons tenté de préparer la soupe à l’orange et la carotte marocaine au retour de notre grand-week-end en amoureux à Fès, pour la faire découvrir à nos minibaroudeuses. Sans succès… Ah… l’art de l’assaisonnement et du maniement des épices … nous avons encore du boulot !

Les salades marocaines en veux-tu en voilà

Dressées dans des petites assiettes autour du plat principal, elles reflètent également toute la subtilité de la cuisine marocaine. Rien à voir avec les betteraves et carottes en cubes ou rapées qui sont servis à Fès dans les menus touristiques ! La matière première est fraiche certes mais le goût n’y est pas. Chez des amis, chez l’habitant ou à des tables d’hôtes, nous nous sommes régalés avec la salade de tomates et de concombres agrémentée de citron confis, d’aromates et d’épices ou la sorte de ratatouille d’aubergines revenus dans l’huile d’olive et parfumée à merveille (Zaalouk) pour ne citer qu’elles.

Découvrir les saveurs de la cuisine marocaine est une expérience délicieuse à ne pas manquer lors d’un voyage à Fès. Fruit d’un melting pot impressionnant, il est difficile de se lasser vu la variété de la gastronomie. Malheureusement les menus touristiques stéréotypés de la médina pourraient vous faire croire le contraire. Alors poussez les portes pour trouver où dormir et où manger à Fès, chez l’habitant et dans les tables d’hôtes des riads.